¿Las verduras en conserva pierden nutrientes?
Una de las preguntas frecuentes a la hora de incluir vegetales en la alimentación es si las verduras en conserva pierden nutrientes o no pueden equipararse a las frescas. En muchas ocasiones, incluso hay cierto rechazo por una visión “menos natural”. En este artículo vamos a salir de dudas sobre el valor nutricional de estos alimentos y, si es cierto que las verduras en conserva pierden nutrientes.
¿Cómo se elaboran las conservas?
En primer lugar, cuando es la temporada se recolectan en su punto adecuado de maduración y, a continuación, pasan por un proceso de limpieza en donde también se eliminan impurezas o partes no deseadas.
Seguidamente se pelan, trocean y son sometidas a una cocción en recipientes herméticos con la adicción de sal, como conservante, y ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante. Ambos necesarios para alargar la vida útil del alimento y evitar el pardeamiento enzimático. Por último, el recipiente es sometido a un proceso de esterilización.
Los pasos anteriores son necesarios para garantizar:
- La eliminación de patógenos.
- Desactivación de enzimas que aceleran la descomposición de alimentos, como las polifenol oxidasas (PPOs), responsables de los pigmentos marrones (pardeamiento enzimático) ocasionado al romper la estructura del vegetal. Por ejemplo al cortar o con un golpe (cuando la manzana se cae al suelo). Existen distintos tipos de inhibidores de PPOs: sulfitos, agentes antioxidantes o reductores, acidulantes y compuestos quelantes. Los sulfitos son los más efectivos, aunque una de las mejores alternativas para prevenir el pardeamiento enzimático es el ácido ascórbico. Por eso viene añadido en las conservas.
- Mayor preservación de sus propiedades nutricionales.
¿Qué perdidas de nutrientes tienen lugar en el proceso de conservación?
En el proceso de cocción y esterilización tiene lugar una pequeña pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C y otras del grupo B). Sin embargo, en comparación con las verduras frescas, estas pérdidas son menores. Para ello vamos a imaginarnos lo siguiente:
Nos encontramos en temporada de acelgas, por lo que se recolectan para ser vendidas en diferentes locales. Una vez recolectadas, aquellas que van a destinarse para la elaboración de conservas, siguen el proceso detallado anteriormente. Es decir, lavado, corte, esterilización y adicción de sal y vitamina C. Todo de forma rápida, siguiendo un paso tras otro.
Mientras que en el caso de la acelga que se va a ofertar fresca, esta tiene que ser transportada hacia el destino de venta y que no tiene por qué ser el mismo día que es recolectada. Una vez que se ofrece en el local, también puede permanecer varios días ante la exposición de luces y determinadas temperaturas, a las cuales muchas vitaminas son sensibles. Sin olvidar que, una vez adquirida, tiene que cocinarse, donde realmente se producen las mayores pérdidas de nutrientes.
Esto no quiere decir que las verduras frescas no sean interesantes nutricionalmente, pero si nos preguntamos si las verduras en conserva tienen menos nutrientes, la respuesta es que no. Incluso pueden llegar a preservar mayor contenido que las frescas. Y esto también sucede con las verduras ultracongeladas. Prácticamente podemos decir que mantienen sus propiedades nutricionales intactas.
Hay que tener en cuenta también que las conservas llevan vitamina C como antioxidante, por lo que cuentan con cierta ventaja. Aunque pierdan parte de esta vitamina en el proceso de cocción y esterilización, viene después añadida.
Factores que influyen en la pérdida de nutrientes en las verduras frescas
- Tiempo transcurrido desde su recolección hasta su consumo.
- Almacenamiento en cámaras.
- Manipulación del alimento. Es recomendable pelar y trocear el alimento justo antes de su consumo o preparación en lugar de antes. Para el cocinado, es preferible cortar en trozos grandes en lugar de pequeños.
- Conservar la verdura varios días en refrigeración.
- Contacto con la luz y oxígeno.
- Temperatura.
- Estacionalidad: las de temporada mantienen mayor cantidad de nutrientes.
- Tiempo de cocinado: cuando mayor, mayores pérdidas.
- Técnicas culinarias empleadas: es preferible optar por el vapor, microondas, salteado, olla a presión y siempre con la cantidad justa de agua para una mayor preservación de nutrientes.
¿Qué ventajas tiene el consumir verduras en conserva?
- Podemos disponer de ellas de forma inmediata, siendo de fácil elaboración. Algunas ni si quiera requieren de cocina (pimientos o espárragos).
- Ayudan a mantener unos hábitos alimentarios saludables al facilitar el consumo de vegetales.
- Conservan mejor los nutrientes gracias al proceso de elaboración.
- Garantizan calidad y seguridad alimentaria.
- Presentan un menor contenido en potasio, ideal para personas con patologías renales.
- Permiten el consumo de cualquier verdura fuera de temporada y de indicación geográfica protegida en el caso de querer escoger una denominación geográfica en concreto (Alcachofa de Tudela; Pimiento del Piquillo de Lodosa).
- Mantienen intactas sus características organolépticas (sabor, color, textura).
- Tienen una larga vida útil.
- Ayudan a reducir el impacto medioambiental al evitar el desperdicio alimentario que tiene lugar cuando compramos verduras que luego no consumimos por dejarlas demasiado tiempo en la nevera.
Conclusiones
Las verduras en conserva son una opción ideal que todos deberíamos tener en la despensa. Nos ayudan a aumentar el consumo de verduras sin necesidad de cocinar ni apenas invertir tiempo en su preparación, mientras que conservan sus nutrientes, color, sabor, olor y texturas característicos. Su bajo aporte en potasio las hacen una excelente opción para cualquier persona con problemas renales. Evitando técnicas culinarias como la doble cocción que pierde significativamente otros nutrientes, además del sabor. Si te gusta cocinar y tienes tiempo para ello, las verduras frescas son para ti. Pero si no es el caso, no está justificado el no comer verduras por creencias acerca de las conservas.